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全国すっぽんマップ

このページでは、すっぽんの産地について調査しています。

すっぽんの名産地は

すっぽんは亀の仲間で、海ではなく川や湖などの淡水に生息する動物です。
世界ではアジアからロシアにかけて、生息域が広がっています。国内では本州南部~四国~九州などに分布。寒冷地よりも温暖な気候を好み、水温が15度以下になると冬眠します。
すっぽんは高級食材として、また健康食品の原料として一定の需要があるため、国内で広く養殖されています。以下にその割合を見てみましょう。

静岡  64トン 
大分 54トン 
長崎 50トン 
佐賀  43トン
鹿児島  36トン 
熊本  33トン 
京都  24トン 
広島 18トン 

最も多いのは静岡。本州の中では気候も温暖であり、すっぽんの生育環境にうってつけの浜名湖では、養殖の伝統が根付いています。
それ以外の地域に目を向けると、ほとんどが九州エリアであることがわかります。やはり気候が温暖で、すっぽんの養殖に適しているからでしょう。

すっぽん原料の見極めポイント

すっぽんがサプリメントなどの健康食材の原料となる場合、本来の栄養を蓄えていてくれなければ、意味がありません。以下に原料チェックのポイントを掲載しますので、要チェック。

■国産であること…海外産の養殖ものは、大量生産重視傾向で栄養価が低い。
■旬は大事?…天然ものの旬は、冬眠前の9~10月だが、養殖ものには特定の時期がないことがほとんどで、1年中出荷可能。
■生育環境…すっぽんはデリケート。狭い場所に押し込めると、ストレスから個体同士が傷つけ合う危険がある。広い場所で伸び伸び育った個体には、栄養も豊富に蓄えられる。
■エサ…添加物や化学薬品を含まないエサを与えていることが、望ましい。

大分県の著名生産者の養殖法 

すっぽんの養殖が盛んな大分県に、猪俣さんという著名な生産者がいます。その丁寧な養殖法が、多くの取引先に評価されているのです。
猪俣さんは。質の良いすっぽん生産のために、以下のような工夫を重ねています。

水質や温度変化に敏感なすっぽんのため、水の管理に気を配る。
添加物のない、秘伝の専用エサを与えている。
生産性を高めるためのスピード生育は行わず、数年の時間をかけて育て上げる。
病気や怪我、傷などがないかを充分にチェックしたうえで、丁寧に梱包し生きたまま出荷。

すっぽんは「静かな環境を好む」といわれるほど、デリケートな動物。猪俣さんのように丁寧な作業を行う業者のすっぽんが原料となっている商品なら、安心感も高まりそうですね!

すっぽん養殖の歴史の幕開け!浜名湖のすっぽん

浜名湖のすっぽんといえば、「株式会社 服部中村養鼈場(ようべつじょう)」が有名です。 実は、すっぽん養殖を日本で最初に行ったのが、服部中村養鼈場のご先祖様。その歴史は1830年にまでさかのぼり、浜名湖ですっぽんの養殖を開始したのが1900年のことなのだそうです。 その後、浜名湖でのすっぽん養殖は成功し、すっぽんの養殖を日本中に知らしめることになります。つまり、日本のすっぽん養殖の歴史は、この土地から始まったと言っても過言ではありません。

浜名湖のすっぽんの特徴は?

服部中村養鼈場のすっぽんは、濃厚な味わいにも関わらず、すっきりとしています。その味わいの理由は、次のようなこだわりがあるからです。

  • 日本すっぽんのみの養殖
  • 良質な脂肪をもっている
  • すっぽん本来の味を大切にする
  • 薬剤は使用しない

浜名湖周辺で食べられるすっぽん料理は?

浜名湖がある静岡県では、すっぽん料理を食べることができる店舗はとても多く、特に浜松市では比較的一般的な料理のようです。 チェーン店の居酒屋でも提供されていますし、日本料理店や旅館でも味わうことができます。さらに、フランス料理店でも「すっぽんのコンソメスープ」というメニューがあるほど。すっぽん養殖が開始した土地だけあり、人々の生活の中にはすっぽんが根付いているのでしょう。

郷土料理、卓袱料理が有名な長崎のすっぽん文化

長崎県の諫早市は日本有数のすっぽん養殖値で、街中には亀のレリーフが点在するほど、すっぽんと密接に関わっている土地です。 そのため、県内でもすっぽん料理は一般的なもので、長崎県の郷土料理である「卓袱(しっぽく)料理」が代表的です。

卓袱料理とは?

卓袱料理とは、和食、洋食、中華がミックスされた料理のことで、鎖国時代に生まれたと言われています。 その頃には、おもてなし料理として家庭で作られていましたが、現在では長崎県内の料亭などで食することができます。 卓袱料理は、中華料理のように、大きなテーブルに乗せたお皿から、好きなものを取って頂きます。日本では「一人一膳」が基本だったため、この形式は当時とても珍しかったことでしょう。

卓袱料理のメニュー

卓袱料理のメニューは料亭によって異なりますが、代表的な料理として、次のようなものがあります。

  • 鯛の胸鰭が入ったお吸いもの
  • パスティー
  • 皮つきの豚の角煮
  • お造り
  • 三品盛
  • お汁粉

胸鰭の入ったお吸い物から始まり、お汁粉で終わる、というのが定番。 面白いのは「パスティー」で、すっぽん入りスープの器の上に、アップルパイのような網目上の生地がかぶさっています。海外との交流が深かった長崎らしい料理です。

一度は食べてみたい!京都の伝統的なすっぽん鍋

京都の料亭では、冬になるとすっぽん鍋が人気です。京都の名物ともいえるすっぽん鍋ですが、京都で養殖を行っているという訳ではありません。 すっぽん鍋に使われるすっぽんは、前にご紹介した浜名湖や、九州の五島列島などから仕入れたもの。日本有数のすっぽん産地から仕入れた、味わい深いすっぽん鍋を頂くことができるのです。

京都のすっぽん鍋「丸鍋」

京都で振る舞われるすっぽん鍋は、「丸鍋」と呼ばれています。 丸鍋は醤油と酒、生姜のみのシンプルなスープで作りますが、そこにすっぽんの出汁が染み出て、濃厚でコクのあるスープに変身します。 元々がシンプルに作られたスープだからこそ、すっぽんの本来の味わいが楽しめるのでしょう。 丸鍋は具材もシンプルで、主に入っているのが次のような食材です。

  • 一口大に切った骨付きのすっぽん
  • 豆腐
  • 九条ネギ

このシンプルさを見ると、どれだけすっぽんという食材が美味しいか、ということがわかります。 食前にスープだけを飲んでも楽しめますし、すっぽんはゼラチン質が柔らかく、身もしっかりとした濃厚さが楽しめます。また、鍋が終わった後の雑炊が格別。 すっぽんを楽しみたいとのことでしたら、京都のすっぽん鍋は外せません。

静岡の著名生産者の養殖法

静岡ですっぽんを養殖している服部中村養鼈場は、露地養殖という方法を用いています。服部中村養鼈場で行なっている露地養殖の特徴は下記の通りです。

  • 明治12年の創業当時からの飼育方法を踏襲している
  • 日本すっぽんの単一種で養殖
  • 除草剤や抗生物質、ビタミン剤などの人工的な薬剤を一切使わず、有機肥料で飼育
  • 手間と時間をかけて養殖(出荷できるサイズになるまでに3~4年)

露地養殖で育ったすっぽんは、肉質が柔らかくアクが少ないのが特徴で、冬眠に入る11月~3月まではより脂肪がのっておいしく食べられる時期となっています。

長崎の著名生産者の養殖法

毎年、日本でもTOP3に入るほどすっぽんの養殖で有名な長崎県に養鼈場の加藤さんという著名な生産者がいます。

  • すっぽんにストレスを与えない人里離れた場所で養殖をしている
  • 天然に近く運動がしやすい環境を作っている
  • エサは魚粉を使用
  • 養殖期間は3~4年(通常の養殖期間は1年)

極力自然な環境に育つことにより、通常のすっぽんとは違った引き締まった脂乗りの良い身が自慢だそうです。

佐賀の著名生産者の養殖法

佐賀県にある大和養殖有限会社は、多久市西多久町という自然が溢れた場所にあります。大和養殖有限会社の養殖法の特徴は下記の通りです。

  • 6,600坪もの広大な敷地で、スッポンを飼育
  • 平均気温が15℃と過ごしやすく、年間を通して温和な環境

すっぽんが好む穏やかで温和な環境と立地を活かした養殖が最大の特徴です。そんな環境で育ったすっぽんは、全国のホテル・旅館・割烹料理店に届けられていますが、一般の方でも生きたい活すっぽんを購入することが出来ます。

鹿児島の著名生産者の養殖法

多くのすっぽん養殖場がある鹿児島県の中でも鹿児島市内にある「柳すっぽん養殖場」を紹介したいと思います。

  • 自然豊かな場所でストレスなく飼育
  • 冬場は加温養殖、春先になると露地養殖の2通りを採用
  • 一貫した飼育方法を30年以上継続
  • すっぽんの性格や成長に合わせて選別を繰り返す

自然豊かな緑の中でのびのびと育てているのが特徴です。卵の孵化から出荷までを一貫して行っており、すっぽんの成長に合わせてエサを調整しているとのことです。

熊本の著名生産者の養殖法

熊本県には小川スッポン養殖場と井出スッポン養殖場という著名な養殖所が2箇所あり、それぞれの特徴を紹介したいと思います。

熊本県宇城市にある小川スッポン養殖場は、

  • 天然に近い状態で育てている
  • 1kgの出荷サイズまで成長させるのに約3~4年かけている

が特徴で、きれない水で時間をかけて丁寧に育てられたすっぽんは身が引き締まり、質の高い良質な身を味わうことができます。

熊本県山鹿市にある井寺スッポン養殖場は、

  • 敷地面積が20,000平方メートル、総池数61という広々とした場所
  • 国産最高級の魚粉を主の原料として独自の飼料のみをエサにしている
  • 養殖用には100%地下水を使用

が特徴で、広大な敷地と地下水を使用し、すっぽんの飼育に最適な環境を整えつつ、独自ブレンドのエサを与えるなどこだわりを感じます。

広島の著名生産者の養殖法

広島県庄原市高野町にある高原スッポン養殖場のオーナーである増原 誠悟さんは、豪雪地帯では難しいすっぽんの養殖を成功させ、今年で27年目となります。増原さんは豪雪地で以下のように養殖を行っています。

  • ミニハウスを造りすっぽんの生態を研究していた
  • 食肉用に出荷するまでは約2年かける
  • 孵化から出荷まで一貫して行っている

今では、全国的にも有名なすっぽん養殖場になり、全国から注文を受けるほど大人気となっています。料亭や個人への販売はもちろんの事、しょうゆメーカーと共同してすっぽん鍋のだしを開発するなど、加工産業へも進出しています。